Próba opracowania technologii produkcji jabłkowego soku probiotycznego
1.Wstęp…………11
2.Przegląd literatury.
2.1. Żywność funkcjonalna…………12
2.2. Mikroflora probiotyczna…………14
2.2.1.Mikroflora jelitowa…………14
2.2.2.Pojęcie probiotyku…………16
2.2.2.1. Zdrowotne oddziaływanie probiotyków…………19
2.2.2.2. Kwas mlekowy i jego wpływ na żywność…………20
2.2.2.3. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności probiotycznej…………21
2.3. Właściwości i zastosowanie prebiotyków…………24
2.3.1. Inulina…………25
2.3.2. Synbiotyki…………26
2.4. Rynek produktów probiotycznych…………27
2.4.1. Napoje fermentowane mleczne…………28
2.4.2. Napoje fermentowane niemleczne…………30
3. Cel i zakres pracy…………33
4. Metodyka badań.
4.1. Materiał do badań………… 34
4.2. Schemat badań………… 34
4.2.1. Przygotowanie soku jabłkowego………… 34
4.2.2. Przygotowanie hodowli szczepu probiotycznego i kultury starterowej…………36
4.2.3. Fermentacja soku jabłkowego i przechowywanie…………36
4.3. Badania mikrobiologiczne…………36
4.3.1 Oznaczenie liczby bakterii probiotycznych…………36
4.4. Metody analityczne………… 37
4.4.1. Pomiar pH………… 37
4.4.2. Zawartość ekstraktu………… 37
4.4.2. Pomiar gęstości optycznej hodowli (OD – Optical Density)………… 38
4.4.3. Oznaczenie zawartości cukrów w soku………… 38
5. Dyskusja i omówienie wyników.
5.1. Zmiany pH i OD płynnego MRS z ożywionym szczepem bakterii probiotycznych, stanowiącego hodowlę wyjściową do dalszych badań…………40
5.2. Wybór odpowiedniego pH początkowego soku, regulowanego za pomocą di-amonu wodorofosforanu…………42
5.3. Wybór optymalnych warunków fermentacji…………44
5.4. Zawartość cukrów bezpośrednio redukujących i sacharozy podczas 48 h fermentacji soku jabłkowego za pomocą szczepu Lactobacillus acidophilus La5…………46
5.5. Analiza mikrobiologiczna fermentowanego soku jabłkowego oraz wpływ inuliny, CaCl2 i MgCl2 na proces fermentacji…………48
5.6. Wpływ przechowywania soku jabłkowego w warunkach chłodniczych na przeżywalność szczepu bakterii Lactobacillus acidophilus La5…………50
Wnioski…………54
Spis literatury…………55
Aneks…………61
na numer 92505