Stosowanie przeciwutleniaczy jako metoda utrwalania żywności
Wstęp……….4
Rozdział 1.
Podział metod utrwalania żywności
1.1 Wybrane metody fizyczne ……….6
1.1.1 Utrwalanie żywności za pomocą niskich temperatur ……….6
1.1.2 Utrwalanie żywności za pomocą wysokich temperatur………. 10
1.1.3 Utrwalanie żywności za pomocą odwadniania ……….12
1.1.3.1 Suszenie………. 14
1.1.3.2 Zagęszczanie………. 15
1.1.4 Utrwalanie żywności za pomocą metod osmoaktywnych ……….17
1.2 Wybrane metody chemiczne………. 18
1.2.1 Utrwalanie żywności za pomocą substancji zapobiegających zmianom mikrobiologicznym – stosowanie substancji konserwujących………. 18
1.2.2 Utrwalanie żywności za pomocą substancji zapobiegających zmianom chemicznym ……….20
1.2.3 Wędzenie ……….26
1.2.4 Peklowanie………. 27
1.2.5 Dodawanie kwasów organicznych ……….28
1.2.6 Dodawanie kwasów nieorganicznych……….28
1.3 Wybrane metody biologiczne ……….29
1.4 Wybrane metody niekonwencjonalne i skojarzone………. 30
1.5 Stosowanie odpowiednich opakowań………. 33
Rozdział 2.
Wybrane aspekty stosowania przeciwutleniaczy
2.1 Prawne aspekty stosowania przeciwutleniaczy ……….36
2.2 Podejście konsumenta do problematyki utrwalania żywności……….38
2.3 Pozyskiwanie naturalnych przeciwutleniaczy ……….39
Rozdział 3.
Część badawcza.
3.1 Cel badań i przedmiot badań………. 42
3.3 Przygotowanie materiału badawczego ……….43
3.4 Metodyka ……….43
3.5 Wyniki ……….44
3.6 Wnioski………. 54
Literatura ……….55
Spis tabel………. 57
Spis wykresów………. 58
