Analiza czynników determinujących jakość pieczywa cukierniczego trwałego
13 grudnia 2025
Wstęp ………..4
Rozdział 1.
Pieczywo cukiernicze
1.1. Zarys historyczny……….. 6
1.2. Definicja pieczywa cukierniczego……….. 7
1.3. Klasyfikacja pieczywa cukierniczego trwałego……….. 8
Rozdział 2.
Charakterystyka surowców
2.1. Surowce podstawowe……….. 19
2.2. Surowce dodatkowe……….. 24
Rozdział 3.
Zarys procesu technologicznego
3.1. Przygotowanie oraz namiarowanie surowców ………..31
3.2. Mieszenie ciasta ………..32
3.3. Wypiek ………..33
3.4. Produkcja ………..34
Rozdział 4.
Czynniki kształtujące
4.1.Wymagania jakościowe dla herbatników ………..46
4.2. Wymagania jakościowe dla sucharów ………..47
4.3. Wymagania jakościowe dla płatków; macy……….. 47
4.4. Wymagania jakościowe dla pierników……….. 47
4.5. Wymagania jakościowe dla pieczywa parzonego………..47
4.6. Wymagania jakościowe dla pieczywa piankowego ………..48
4.7. Wymagania jakościowe dla wafli ………..48
4.8. Wymagania jakościowe dla pieczywa drożdżowego……….. 49
Rozdział 5.
Opakowanie, przechowywanie, transport
5.1. Opakowanie ………..50
5.2. Przechowywanie ………..52
5.3. Transport ………..53
Rozdział 6.
Część doświadczalna
6.1. Materiał doświadczalny oraz metody badań……….. 54
6.2. Wyniki badań ………..57
Podsumowanie ………..65
Bibliografia ………..66
Spis tabel, wykresów, rysunków 68
