Realizacja wytycznych systemu HACCP w przemyśle piekarniczym na przykładzie produkcji chleba graham w „PHU XYZ Piekarnia – Ciastkarnia”.
13 grudnia 2025Wstęp……… 3
Rozdział 1
Charakterystyka systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.
1.1. Podstawowe informacje o systemie HACCP………. 5
1.2. GMP i GHP jako podstawa wprowadzania HACCP………. 8
1.3. Zasady systemu HACCP………. 14
1.4. Polskie ustawodawstwo żywnościowe dotyczące bezpieczeństwa żywności oraz GHP, GMP i HACCP w Codex Alimentarius i ustawodawstwie żywnościowym unijnym i polskim………. 22
Rozdział 2
Charakterystyka przedsiębiorstwa „XYZ”.
2.1. Podstawowe informacje o przedsiębiorstwie………. 25
2.2. Struktura organizacyjna………. 29
2.3. Informacje o personelu i obowiązujących zasadach higieny………. 30
2.4. Przebieg procesu technologicznego produkcji chleba graham………. 31
Rozdział 3
Opis i ocena funkcjonowania systemu HACCP w Piekarni – Cukierni „XYZ”
3.1. Identyfikacja zagrożeń związana z otoczeniem produkcji, przyjęciem surowców i magazynowaniem………. 39
3.2. Model oceny ryzyka oraz analiza zagrożeń i ocena ryzyka………. 44
3.3. Identyfikacja Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP)………. 57
3.4. Ocena funkcjonowania HACCP………. 64
Podsumowanie……… 69
Bibliografia ………70
Spis Tabel ………71
Spis rysunków……… 72
