Próba opracowania technologii produkcji jabłkowego soku probiotycznego
1.Wstęp…………11 2.Przegląd literatury. 2.1. Żywność funkcjonalna…………12 2.2. Mikroflora probiotyczna…………14 2.2.1.Mikroflora jelitowa…………14 2.2.2.Pojęcie probiotyku…………16 2.2.2.1. Zdrowotne oddziaływanie probiotyków…………19 2.2.2.2. Kwas mlekowy i jego wpływ na żywność…………20 2.2.2.3. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności probiotycznej…………21 2.3. Właściwości i zastosowanie prebiotyków…………24 2.3.1. Inulina…………25 2.3.2. Synbiotyki…………26 2.4. Rynek produktów probiotycznych…………27 2.4.1. Napoje fermentowane mleczne…………28 2.4.2. Napoje fermentowane niemleczne…………30 3. Cel i zakres pracy…………33 4. Metodyka badań. 4.1. Materiał do badań………… 34 4.2. Schemat badań………… 34 4.2.1. Przygotowanie soku jabłkowego………… 34 4.2.2. Przygotowanie hodowli szczepu probiotycznego i kultury starterowej…………36 4.2.3. Fermentacja soku jabłkowego i przechowywanie…………36 4.3. Badania mikrobiologiczne…………36 4.3.1 Oznaczenie liczby bakterii probiotycznych…………36 4.4. Metody analityczne………… 37 4.4.1.…