Funkcjonalne właściwość tłuszczu mleka.

Wstęp…………4

Rozdział 1.
Ogólne zagadnienia dotyczące mleka oraz tłuszczu mleka
1.1. Podstawowe definicje związane z mlekiem…………7
1.1.1. Mleko…………7
1.1.2. Skład chemiczny mleka…………7
1.1.3. Tłuszcz w mleku…………9
1.1.4. Charakterystyka chemiczna. Budowa…………10

Rozdział 2.
Cechy fizyczne.
2.1. Stan rozproszenia …………12
2.2. Struktury kuleczek tłuszczowych…………13
2.3. Gęstość tłuszczu mlekowego…………14
2.4. Temperatura topnienia i krzepnięcia tłuszczu mlekowego…………14
2.5. Współczynnik załamania światła tłuszczu mlekowego…………15
2.6. Refrakcja…………15
2.7. Luminescencja…………15
2.8. Rozpuszczalność…………16

Rozdział 3.
Przemiany tłuszczu mlekowego.
3.1. Jełczenie hydrolityczne. …………17
3.2.Jełczenie oksydacyjne. …………18

Rozdział 4.
Operacje technologiczne w mleczarstwie.
4.1. Analiza tłuszczu…………19
4.1.1. Liczba Reicherta – Meissla …………19
4.1.2. Liczba Polenskiego…………19
4.1.3. Liczba zmydlenia…………19
4.1.4. Liczba jodowa…………20
4.2. Normalizacja zawartości tłuszczu …………20
4.3. Homogenizacja…………21
4.3.1. Metody homogenizacji…………23
4.3.2. Zmiany wywołane zabiegiem homogenizacji…………24

Rozdział 5.
Lipoliza tłuszczu mlekowego.
5.1. Lipoliza indukowana…………25
5.2. Lipoliza spontaniczna…………25
5.3. Lipoliza bakteryjna…………26

Rozdział 6.
Tłuszcz mleka a zdrowie człowieka.
6.1. Składniki tłuszczu mlekowego…………27
6.1.1 Kwas linolowy o wiązaniach sprzężonych…………28
6.1.2. Kwas masłowy…………28
6.1.3. Sfingomielina …………29
6.1.4. Kwas 13-mtylotetradekanowy (C15:0 izo)…………29
6.1.5. Lipidy estrowe…………29
6.2. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczu…………30
6.2.1 Działanie przeciwnowotworowe…………31
Porównanie niektórych cech różnych tłuszczów…………32

Podsumowanie…………34
Bibliografia…………36
Spis tabel…………37
Spis rysunków…………37